生料釀酒：白酒生產(chǎn)工藝流程圖 生料釀酒的定義是糧食不需要蒸煮，可以直接通過酒曲進(jìn)行發(fā)酵，除了大米其它糧食都要通過粉碎才能發(fā)酵。
一、操作方法
1、容器消毒。①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器；②蘸生石灰砣水溶液（1:3）涂抹容器，放置24-48小時后用清水沖洗干凈；③開水消毒。
2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上（大米無需粉碎），按100公斤糧食直接加溫水（25-36℃）250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，攪勻。
3、發(fā)酵期的長短取決于溫度的高低，室溫19-25℃時，發(fā)酵期12-16天，室溫25-36℃時，發(fā)酵期10-12天。
4、將原料、酒曲與水?dāng)噭蚝?，加蓋密封或用塑料薄膜將缸口封死。
5、入缸發(fā)酵后，前5天每天攪拌1次，5天后每2-3天攪拌1次，攪拌一定要抄底，不留死角，即由下往上將底層料，特別是沉淀的淀粉充分?jǐn)嚻饋?，前后只需攪?次。待酒液由米湯色變清，***后變?yōu)椴枭蚱【粕纯舍劸圃O(shè)備里面蒸餾。
二、注意事項(xiàng)
1、加入酒曲時溫度要求：①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃，冬天30-36℃。須***用溫度計(jì)測量缸內(nèi)水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。②發(fā)酵溫度：***佳發(fā)酵溫度25-35℃，低于20℃發(fā)酵不良，需加溫。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外）或電爐等加溫設(shè)備加溫。
2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。水質(zhì)無色、透明、極少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。
3、為提高酒質(zhì)，將酒頭（100公斤糧食接酒頭1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒時混合蒸餾。
4、厭氧發(fā)酵：特別是中期和后期，要嚴(yán)格封缸，厭氧發(fā)酵，否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。
5、糧食混合發(fā)酵：①玉米40%，高粱25%，小麥35%；②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質(zhì)會更好。
6、發(fā)酵過程。發(fā)酵初期：液面布滿氣泡，以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒液變混濁。發(fā)酵衰退期：原料漂浮液面氣泡減少，少數(shù)原料仍在竄動。發(fā)酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清。進(jìn)入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。
熟料半固態(tài)生產(chǎn)工藝：熟料液態(tài)釀酒工藝相對于生料釀酒工藝多一道蒸煮過程，加水量比生料的少，口感來說熟料半固態(tài)釀酒口感更好喝一點(diǎn)，香味更香一點(diǎn)等優(yōu)點(diǎn)，在曲種方面熟料釀酒的酒曲有所不同，但是生料酒曲一樣可以發(fā)酵熟料釀造，但是熟料酒曲不能用于生料發(fā)酵
